laporan kolang kaling

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Manisan buah  adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga manisan buah akan lebih tahan lama dan lebih awet ( wikipedia, 2012 ).

            Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis .Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dan diproduksi dengan berbagai tambahan bahan –bahan yang membuat manisan itu menarik, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan. Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.

Pohon aren dapat berbuah , buahnya bergelantung di pohonnya. Bentuk buahnya bulat atau lonjong dengan ujungnya ke dalam. Jika buah aren yang belum terlalu matang dipotong akan terlihat bijinya yang kenyal berwarna bening.

Pada saat buah masih muda dengan kulit luarnya berwarna hijau, biji aren mempunyai tekstur yang lembek dan berwarna bening, kulitnya berwarna kuning dan tipis, bentuk bijinya lonjong biji muda inilah yang dinamakan kolang kaling.

Kolang kaling banyak digunakan sebagai bahan campuran beraneka jenis makanan atau minuman misalnya : manisan, kolak, ronde, roti, minuman kaleng, es campur dan bajigur. Sekarang muncul pula aneka produk makanan baru yang menggunakan kolang kaling sebagai bahannya seperti kolang kaling genji, kolang kaling mania, kolang kaling berjuruh. Kolang kaling selain dapat dimanfaatkan untuk bahan aneka makanan dan minuman, kandungan seratnya juga baik untuk kesehatan. Serat kolang kaling dan serat dari bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan proses pembuangan air besar teratur sehingga dapat mencegah kegemukan atau obesitas.

Kolang-kaling yang berwarna putih kenyal seperti agar-agar banyak digunakan sebagai bahan campuran es buah (se campur), bajigur, sirup, kolak, manisan atau makanan ringan lainnya. Jika disimpan dalam waktu yang cukup lama kolang-kaling segar akan cepat berlendir, untuk pencegahannya dilakukan pernggantian air remdamnya. Akan tetapi untuk lebih memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan peremdaman dengan air gula. Salah satu produk olahan dari Kolang-kaling ialah dengan cara pengawetan dalam air gula dikenal sebagai manisan kolang kaling, baik itu manisan yang basah maupun yang kering.

Tujuan Percobaan

-                    Mengetahui cara pembuatan manisan kolang-kaling.

-                   Mengamati mutu manisan pada secara organoleptik berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur.

TINJAUAN PUSTAKA

            Kolang kaling adalah endosperm biji buah aren yang berumur setengah masak setelah melalui        proses pengolahan. Setelah diolah menjadi kolang kaling, maka benda ini akan menjadi lunak, kenyal, dan berwarna agak bening. Kolang kaling merupakan komoditas untuk pembuatan makanan dan minuman yang sudah banyak kita kenal, misalnya: minuman ronde, kolak, atau dimasak dengan bumbu gula dan zat aroma serta diberi pewarna untuk dimakan langsung atau dirangkai dengan tusuk lidi seperti sate. Kolang kaling mempunyai nilai ekonomi karena sekarang ini masih banyak digemari orang (Sunanto, 1990 ).

            Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Proses pembuatan dilakukan dengan sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan didapat hasil yang dikehendaki. Buah-buahan yang diawetkan dalam asam sulfit harus disegarkan kembali atau dicuci dalam air panas (Desrosier, 1988).

            Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memeberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan dengan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pe ngawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk, 1987).

                        Pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan air dengan cara pemanasan sedemikian rupa, sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan sangat terbatasnya kadar air, akan menyebabkan enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme umumnya dapat dihambat dan dimatikan. Karena mikroorganisme seperti organisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Proses pengeringan secara alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam, seperti sinar matahari. Sementara pengeringan buatan yaitu proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengering (Hudaya dan Daradja, 2000 ).

BAHAN DAN METODE

Bahan :

-          Kolang-kaling

-          Gula

-          Garam

Alat :

-          Pisau stainless steel

-          Panci stainless steel

-          Kompor

-          Stoples kaca

-          Baskom

-          Telenan

-          Piring

-          Tapisan

Prosedur Percobaan :

1.      Dicuci kolang-kaling hingga bersih, kemudian diblansing dengan cara dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit lalau ditiriskan.

2.      Ditambahkan pewarna makanan pada kolang-kaling agar menambah daya tarik dengan cara merendam dalam larutan pewarna, lalu diaduk merata, didiamkan sebentar lalu ditiriskan.

3.      Direndam kolang-kaling dalam larutan air garam selama 15 menit, lalu diangkat dan ditiriskan.

4.      Dimasukkan kolang-kaling dalam suatu wadah stoples dan ditambahkan larutan gula konsentrasi 60 %, dilakukan perendaman selama 24 jam.

5.      Dipanaskan campuran kolang-kaling dan larutan gula sambil diaduk-aduk selama 20 menit.

6.      Disimpan manisan kolang-kaling dalam lemari es, bila ingin mendapat manisan kolang-kaling kering langkah selanjutnya adalah dengan cara mengeringkan dalam oven atau dibawah sinar matahari.

7.      Dilakukan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.

8.      Dilakukan pangawasan KVC dan TA dari manisan pada awal hari dan akhir hari.

9.      Dilakukan penghitungan dengan rumus :

KVC  =  ml titrasi x 0,88 x fp x 100

                                   Berat contoh

Total Asam =   ml titrasi NaOH x BM.Asam Dominan x FP x 100 %

                                                Berat Contoh x 1000 x valensi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Terlampir

Perhitungan

Dik : - ml titrasi NaOH           = 0,3 ml                       -Berat contoh= 10 gr              

          -ml titrasi iodin 0,01 N = 0,7 ml                       -N NaOH        = 0,01

          -Fp                                 = 100/10 = 10              -Valensi           = 2

          -BM asam dominan       = 134

Dit : KVC dan Total Asam

Penyelesaian

KVC   =  ml titrasi x 0,88 x FP x 100

                        Berat contoh

            = 0,7 ml x 0,88 x 10 x 100

                                10

            = 616  = 61,6 mg/ 100 gr berat contoh

                10

TA       = ml titrasi NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %

                                    Berat contoh x 1000 x Valensi

= 0,3 ml x 0,01 x 134 x 10 x 100 %

                     10 x 1000 x 2

= 0,0201

Ket : KVC      = Kadar Vitamin C

         TA          = Total Asam

Pembahasan

            Manisan  adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak .

            Tujuan dari  perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak buah sehingga buah akan lebih tahan lama.

            Kolang kaling adalah endosperm biji buah aren yang berumur setengah masak setelah melalui        proses pengolahan. Setelah diolah menjadi kolang kaling, maka benda ini akan menjadi lunak, kenyal, dan berwarna agak bening. Kolang kaling merupakan komoditas untuk pembuatan makanan dan minuman yang sudah banyak kita kenal, misalnya: minuman ronde, kolak, atau dimasak dengan bumbu gula dan zat aroma serta diberi pewarna untuk dimakan langsung.

Mekanisme gula sebagai pengawet adalah sebagai berikut :

1.                  Bersifat higroskopis

2.                  Dapat menurunkan kelarutan O2 dalam bahan pangan sehingga dapat awet

3.                  Menurunkan tekanan osmosis

Mekanisme garam sebagai pengawet adalah sebagai berikut :

1.                  Bersifat higroskopis

2.                  Dapat menurunkan kelarutan O₂ dalam bahan pangan sehingga dapat awet

3.                  Menurunkan tekanan osmosis

4.                   Bersifat racun terhadap mikroorganisme bila garam sudah terurai    . 

             NaCl                                               Na⁺  + Cl^-

Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah :

-          Suhu

-          Waktu

-          Ketebalan/luas permukaan bahan

            Dalam pembuatan manisan kolang kaling ini dilakukan perendaman kolang kaling dalam larutan natrium bisulfit 1500 ppm. Proses ini dikenal dengan sulfurisasi. Tujuan dari sulfurisasi ini adalah untuk mempertahankan warna, cita rasa, menghambat proses pencokelatam, serta bersifat antioksidan dan pereduksi racun.

Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8% dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein, empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram. Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengkonsumsi kolang kaling juga membantu memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling bisa memberikan rasa kenyang bagi orang yang mengkonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok dikonsumsi sebagai makanan diet.

KESIMPULAN

1.      Manisan  adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.

2.      Pengawet yang digunakan dalam pembuatan manisan ini adalah gula.

3.      Kadar Vitamin C dari kolang kaling yang diolah ialah 61,6 mg/ 100 gr berat contoh.

4.      Total Asam dari kolang-kaling yang diolah ialah 0,0201 %.

5.        Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8% dalam setiap 100 gram-nya. Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein, empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Desrosier, N, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press,

            Jakarta.

Diakses dari http ://id.wikipedia.com [Rabu, 5 Desember 2012] [20:10WIB].

Hudaya,S, dan Daradja, S, ST, 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Sunanto, P, 1990. Budidaya Pohon Aren. Institut Pertanian Bogor, Bogor.